Coreia do Bom Retiro à Vila Madalena; e um infiltrado saboroso na comunidade coreana

“Nós pedíamos um delicioso macarrão jjajangmyeon, bolinho atrás de bolinho servido em molho suculento, carne de porco tangsuyuk com cogumelos selvagens e pimentões, e ­yusanseul, pepino-do-mar gelatinoso com lula, camarão e abobrinha.” Ao longo de todo o livro ‘Aos Prantos no Mercado’, da escritora Michelle Zauner e publicado no Brasil pela editora Fósforo, comidas invadem a história do luto de uma filha por sua mãe. O livro, mais do que sobre luto, trata das memórias afetivas construídas por meio da comida (o meu tipo de obra-prima). E, neste caso, são comidas da Coreia.

Assim, a não ser que você seja versado no idioma, entende pouco ou quase nada das receitas e dos ingredientes: kong bap, ganjang gejang, yusanseul, jjajangmyeon, miyeokguk, jjamppong.

É como pegar o menu coreano de um restaurante em São Paulo sem que a tradução ou a explicação venha logo abaixo.

Coreia em São Paulo: yukhoe, samgiopsal e kimchi bokumbap

Dessa maneira, quando o Komah abriu suas portas nas fronteiras do Bom Retiro em 2016 um coreano descolado que sempre atraiu a comunidade de Pinheiros, o público passou a aprender os nomes.

Hoje a clientela fiel sabe pedir yukhoe, samgiopsal e kimchi bokumbap.

Os pratos foram criados pelo chef Paulo Shin. Ele é descendente de coreanos e deixou a casa em 2022. Assim, a tutela ficou nas mãos do seu então subchef, Daniel Park. Ele também descendente de coreanos, que reproduz fielmente as receitas.

Isso para a alegria dos amantes do local. O Komah ganhou mais espaço no salão nos últimos tempos, mas as comidas e o atendimento continuam iguais (que bom!).

“O Komah já era uma casa consagrada. Nossa prioridade nos últimos dois anos foi mantê-la assim, como uma casa conceitualmente coreana. A gente tem trabalhado bastante para cristalizar essa cultura do que a gente entrega ao cliente”, conta Daniel. 

Dessa maneira, o chef não mexeu nos queridinhos do Komah. Mas brincou de criar novos sabores na Komah Bakery, coffee shop com receitas coreanas aberta em janeiro de 2024. Funciona nos fundos da loja UMA na Vila Madalena.

O que tem numa padaria-confeitaria da Coreia?

Então, a padeira Lorraine Pestana e a confeiteira Gabrielly Azevedo já trabalhavam no Komah. Elas e Daniel Park desenvolveram itens para você comer como brunch, almoço, lanche, jantar. Isso a qualquer hora do dia. Mas é para comer de preferência com as mãos e lambendo os dedos depois.

“Essa referência de coffee shop coreano eu trago de lembranças de viagens ainda adolescente à Coreia, mas também daqui de São Paulo. A gente tem grandes referências de coffee shop coreanas no Bom Retiro”, conta Daniel. Antes do Komah ele passou pelos restaurantes Dalva e Dito e Mocotó.

Assim, na Komah Bakery o café é da premiada UM Coffee Co. É dos irmãos também coreanos Boram Um e Garam Um. Na Bakery vá em mais de duas pessoas e prove tudo. Aproveite e leve algumas coisas para casa.

E o que o MAG tem a ver com essa história?

O MAG é o restaurante do chef Pedro Pineda e foi aberto em setembro deste ano no Bom Retiro. Lá no miolo de onde se instalou a comunidade coreana em São Paulo. Pronto, acabaram as coincidências. Afinal, o MAG serve comida brasileira, com pitadas de outras paragens.

O nome engana, parece uma sigla coreana, referência a alguma música do k-pop, mas é uma homenagem ao brasileiríssimo Jorge Ben Jor e sua música Magnólia. Ela que começa justamente entoando ‘Mag, Mag, Mag, Mag, Magnólia, eu disse Magnólia, eu disse Magnólia. 

Para Pineda, essa música representa a cultura brasileira. Nos pratos, ele também traz bastante do Brasil e serve receitas como moqueca com peixe do dia e frutos do mar. Prato com fidedigno pirão para baiano nenhum colocar defeito (R$ 95). E a cumbuca de camarão com catupiry gratinada (R$ 82).

Ainda tem a feijoada com farofa de dendê (R$ 88) e o bife com queijo coalho e farofa com salada (R$ 129).

Dessa maneira, não saia de lá sem provar a carne cruda com vinagrete de pimenta gochujang e milho andino, servido com pão judaico beigale (R$ 65).

Pedro Pineda é descendente de italianos, estagiou em restaurantes na Itália e depois passou por casas de São Paulo como Beverino e Mila. Resolveu se instalar no Bom Retiro com o MAG.

“O Bom Retiro é um bairro que tem a entrada dos primeiros imigrantes em São Paulo, abraça culturas diversas, é um bairro muito acolhedor, tem senso de comunidade”, diz.

“Além disso, é um bairro muito gastronômico, das cozinhas coreana e também judaica. Quando comecei minha trajetória na cozinha, eu já vinha aqui para comprar ingredientes.”

Para 2025, ele dá spoiler de que vai abrir o Bar e Lanches A Poderosa, logo atrás do MAG.

Voltando para a ‘Coreia’

Então, o MAG fica a poucos metros de um tradicional churrasco coreano. Ele está instalado no Bom Retiro há mais de 30 anos. É o New Shin La Kwan. Não tem criações de chef nem salão ou atendimento sofisticados.

Na verdade, você vai sair de lá defumado após fritar todas as suas carnes na própria mesa. Mas essa é a graça do local. Então, vá conhecer.

Assim, você pede um combinado por R$ 250 (que serve de 2 a 3 pessoas) e recebe à mesa potinhos (banchan) com saladas e acompanhamentos, além de uma bandeja de carne crua fatiada em bifes. Cada mesa tem embutida uma grelha a carvão. Acima dela, pendurado no teto, um exaustor tubular (que não suga a fumaça suficientemente).

Com pegadores e outras espátulas, você adiciona seus bifes à grelha à velocidade da sua fome. Entre os banchans para acompanhar, tem kimchi (acelga fermentada apimentada), broto de feijão, flan de ovo, sopa de missô, batatas marinadas, arroz e outros.

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