Você já foi à Bahia? Então, vá e conheça dois baianos entre os melhores restaurantes no 50Best
‘Você já foi à Bahia? Então, vá!’ Essa ordem, versada em 1940 por Dorival Caymmi, foi repetida por Caetano e Bethânia no último sábado (30) em show da turnê em terras soteropolitanas.
Um chamado.
Se o baiano já tem o imperativo na ponta da língua, você deveria seguir o conselho. ‘Lá tem vatapá e tem caruru’, mas tem muito mais – e de um jeito bastante cosmopolita.
Dentre os 16 restaurantes brasileiros que integram a prestigiosa lista 50Best Latin America, anunciada na semana retrasada, São Paulo e Rio de Janeiro lideram a lista. E e a Bahia vem em terceiro lugar, com duas casas. (Apesar do nome 50Best, a lista inclui os 100 melhores restaurantes da região.)
Bahia: escolha não deveria espantar
Então, Salvador é um dos maiores destinos turísticos do Brasil. Atrai gente, como os juízes de prêmios gastronômicos internacionais.
Dessa forma, o Origem e o Manga fazem jus ao que esses rankings buscam. Assim, ambos têm qualidades imprescindíveis para chamar a atenção na alta cozinha contemporânea. Têm comida autoral e inventiva, ingredientes e receituário locais, apoiados por pesquisa com fornecedores, responsabilidade socioambiental, além de um serviço de salão que representa a tão almejada hospitalidade.
“Ganhar o 50Best pelo terceiro ano consecutivo é motivo de grande alegria”, diz Fabrício Lemos, do Origem. “Esse prêmio não é nosso, é para todos, para o nosso Estado. Significa que não precisamos sair da Bahia para mostrar nosso trabalho.”
O que é que o Origem e o Manga têm
Dessa maneira, entre diferenças e semelhanças, ambos os restaurantes trazem um retorno às raízes e um aprofundamento na baianidade após formação e andanças em escolas internacionais.
Fundador do Origem ao lado de sua mulher, a chef-confeiteira Lisiane Arouca, Fabrício passou 14 anos nos Estados Unidos. Lá trabalhou em uma respeitada rede hoteleira. Então, de volta a Salvador, trabalhou com Edinho Engel, no restaurante Amado.
Ele visitou biomas, viajou diversas cidades baianas, carregou na mala licuri (espécie de coquinho), carne de fumeiro (receita de defumação artesanal do Recôncavo), umbu.
Abriu o Origem em 2016, no Caminho das Árvores, e hoje tem outros quatro bares e restaurantes mais casuais, além do Instituto Origem.
Dessa maneira, sua pesquisa ajudou a fortalecer a cadeia gastronômica.
“Nosso trabalho com a pesquisa dos biomas, por exemplo, é eterno. Os fornecedores se desenvolveram. Hoje, o fornecedor de queijos da Chapada Diamantina consegue entregar na Ceasa”, diz Fabrício, sobre o mercado que fica no miolo de Salvador.
Já o Manga foi aberto em 2018 num casarão no boêmio bairro do Rio Vermelho pelo casal Dante Bassi e Katrin Bassi.
Dante, baiano, estudou culinária nos Estados Unidos e seguiu para São Paulo, onde conheceu a alemã Katrin trabalhando no restaurante DOM, do chef Alex Atala. Ao lado da mulher confeiteira, passou uma temporada trabalhando na Europa antes de voltar a Salvador.
Uma cozinha cheia de referências na Bahia
Hoje, recheia suas referências de cozinha internacional com o terroir baiano: carne de fumeiro, ostras baianas, peixes fresquíssimos.
“No Manga, temos a sorte de estar bem em frente a uma colônia de pescadores. Tenho contato diariamente com eles sobre que peixe ou fruto do mar está em melhor época e como eu gostaria de receber no restaurante.”
O Recôncavo e a Ilha de Itaparica
Assim, um trabalho de pesquisa de ambos os chefs esbarra na Aliança Kirimurê, instituto que desenvolve trabalho de resgate e fortalecimento de marisqueiras do Recôncavo baiano.
Dante recebe de lá no Manga itens como lambreta e sarnambi (ambos moluscos bivalves), pinaúnas (ouriço-da-rocha) e algas nativas comestíveis.
Fabrício lida com a Aliança desde 2019. E também trabalha com produtos como esses.
“O sarnambi não era valorizado, tinha muita areia (na concha) e baixo valor de mercado. Nosso trabalho junto com a Aliança é fazer com que ele seja valorizado, ganhe mais valor de mercado para as marisqueiras”, diz.
Mas, atenção. Os pratos (além de lindos e bem montados) não são cerebrais, senão seria uma monotonia. Então, come-se no Origem e no Manga de forma saborosa e divertida.
Então, no menu-degustação Nossas Heranças (R$ 340), em cartaz há dois anos no Origem com esporádicas trocas de pratos, Fabrício e Lisiane servem receitas como:
- Pão de dendê, kefir com mel e manteigas variadas
- Carabineiro (tipo de camarão) com cenoura, laranja e espuma de açafrão
- Peixe do dia com mousseline de couve-flor e licuri, espuma de tucupi e salsa verde
- Caldo de kirimurê com azeite vermelho e caruru (feito com quiabo e azeite de dendê)
- Sorvete de mungunzá (doce de milho branco) com gel de tamarindo.
No Manga o menu-degustação (R$ 395) também ganha novos pratos de acordo com a disponibilidade dos ingredientes. Dante e Katrin servem itens como:
- Flan de milho doce com polvo na brasa, quiabo e dashi de polvo
- Fumeiro curado na casa com alface na brasa, aipim, burrata e mexilhão
- Ostra baiana com cogumelos, cupuaçu e tapioca
- Brioche com coalhada de levain tostado e pastrami de cupim feito na casa
- Cupuaçu fermentado com chocolate intenso
Assim, as invenções inquietas da cozinha se equilibram entre o belo trabalho salgado dos homens com as receitas doces das mulheres.
Verdadeiros tropicalistas!
(PS: Bairrismos baianos neste texto são mera coincidência)
Manga
Rua Professora Almerinda Dultra, 40, Rio Vermelho, Salvador-BA
Whatsapp: (71) 9144-2068
@mangarestaurante
Origem
Alameda das Algarobas, 74, Caminho das Árvores, Salvador-BA
Tel: (71) 99901-6595
@restauranteorigem
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