Os ‘4 Cs’ da cozinha contemporânea de São Paulo que você precisa conhecer

Domingo, 14h, amigas tentam almoçar sem reserva no Cepa, em Pinheiros. Sentam uma hora depois – e descobrem que valeu a espera. A casa, fundada há cinco anos no Tatuapé, na zona leste de São Paulo, está de endereço novo desde agosto, na Praça dos Omaguás. Já fazia sucesso na zona leste, mas causou burburinho nas redes do público da zona oeste e o resultado são longas filas.

Então, de preferência faça sua reserva. Mas, se não der, vá mesmo assim.

O chef Lucas Dante e sua mulher, a sommelière Gabrielli Fleming, orquestram um menu cuidadoso de comidas e bebidas. Assim como o restaurante conta com uma brigada de salão jovial e atenciosa. Eles vão justificar a visita.

Assim, Lucas se formou em cozinhas em São Paulo como a do italino Marco Renzetti. É ele a pessoa por trás de nomes como Pettirosso e Fame Osteria.

Mas Lucas não aplica a italianidade clássica no seu cardápio. Porém, herdou o cuidado e as combinações precisas com bons ingredientes. Selecionados a partir de contato constante com pequenos produtores.

Então, surgem pratos que mudam constantemente e que volta e meia podem incluir a entrada de endívia glaceada com speck (carne curada) de porco preto, tonnato (creme a base de maionese) e alcaparras (R$ 58). Assim como os pratos de lula braseada com fava, bagna cauda (molho com creme de leite e anchovas) e azeite de chorizo. E o arroz grudado de suã com linguiça de porco defumada e salada de erva-doce (R$ 119).

O chef traz à mesa itens pouco triviais para quebrar paradigmas, caso do papardelle com dobradinha (bucho de boi). Ele ainda cuida bem de ingredientes (como maturar na casa pancetta, papada e lardo).

Dessa forma, a carta de vinhos está antenada com os novos tempos. Então, há marcas nacionais e de vinhos naturais e/ou biodinâmicos, que incluem nomes como Vinhas do Tempo (Chardonnay 2022, R$ 329) e Cantina Mincarone.

Cozinha contemporânea: o que o Cepa tem a ver com outros ‘Cs’?

Assim, os outros três restaurantes, também abertos nos últimos dois e cinco anos, carregam o mesmo espírito de gastronomia autoral. E auxiliada pelo trabalho próximo com fornecedores, produções artesanais dentro do restaurante, além de carta de vinhos com destaques nada popularescos e de baixa intervenção.

Dessa forma, são chefs jovens que passaram por casas renomadas e estão em seus negócios de estreia. À dianteira pela primeira vez. Assim, chamando a atenção de premiações e rankings internacionais como 50Best Discovery e Michelin Bib Gourmand.

São promissores.

O Cais abriu em 2019 na Vila Madalena. O foco está em vinhos, pescados e frutos do mar. Assim, os rótulos de vinho laranja (com casca das uvas brancas maceradas) chamam a atenção.

Então, você vai encontrar nomes como as marcas gaúchas Vivente e Era dos Ventos, que traz os laranjas Trebbiano On The Rock ou Peverella (R$ 388, safra 2022). São clássicos entre gourmands.

Dessa forma, a cozinha do chef Adriano de Laurentiis, que passou pelo restaurante Tuju, serve o menu em formato degustação com pequenas porções de tudo. Ou você pode pedir conforme o desenrolar da noite.

Cais não tem prato principal

Então, por lá não há pratos principais e sim uma lista de variadas receitas de mesmo tamanho. Dessa forma, você pode pedir o menu fechado para degustar tudo (R$ 349 por pessoa) ou provar a lula grelhada com creme de alho e ervilha (R$ 89). Aqui, uma dica: peça uma fatia extra de pão para raspar o creme do prato.

Assim, adianto: vai ser difícil se decidir entre essa lula e a do Cepa com bagna cauda.

Já o Charco arrebata o cliente com a estufa de cura dos embutidos. Assim, a charcutaria também é estrela.

Dentre as criações do chef Tuca Mezzomo (ex-subchef do Dalva e Dito), algumas receitas já são clássicas. Dessa maneira, é o caso do porco preto com creme de milho (R$ 74) e a costela defumada com cogumelos e alho negro (R$ 109).

O sorvete de leitelho com amoras defumadas faz você lembrar da espécie de créme brulée de queijo parmesão queimadinho com sorvete de pera do Cais. Então, na dúvida fique com os dois.

Cozinha contemporânea: fogo e brasa

Tuca Mezzomo é de família gaúcha, tem um pé na brasa de churrasco e adora tacar fogo nas suas comidas – no melhor dos sentidos.

Faz até alface braseada.

Essa mesma veia de brasa tem o chef argentino Pablo Inca, do Cora. Ele foi pupilo da musa incendiária Paola Carosella e depois tocou a cozinha do extinto Mangiare (dos sócios Paola e Benny Goldenberg, os mesmos de Arturito e La Guapa).

Aberto em 2021 às margens do Minhocão, no centro de São Paulo, o Cora já ficou famoso pela sua couve-flor assada inteira na brasa e servida com abóbora e grão-de-bico (R$ 65). E por pratos como arroz negro com camarão, mascarpone e raiz forte (R$ 82). Itens pouco convencionais surpreendem, como o coração de pato com cebola tostada (R$ 56).

A carta de vinhos, fazendo jus ao tema, é da sommelière Gabriela Monteleone, do projeto Tão Longe Tão Perto, de vinhos na torneira, que volta e meia passam pelo Cora.

Atualmente, a carta traz bebidas como a sidra (de maçã) da Vivente (R$ 195) e os Chardonnay de Vanessa Medin (R$ 230) e da Montaneus Vinhos Vivos (R$ 230). São todos gaúchos.

A sobremesa de morango com azeite e sorvete de cardamomo (R$ 38) vai te lembrar que se está em uma casa inventiva, do começo ao fim.

Ainda falta um quinto e importante C da cozinha contemporânea de São Paulo que você precisa conhecer. Mas fica para a coluna da próxima semana.

Até lá!

Confira antes o serviço dos restaurantes citados acima