Colheita cuidadosa e frescor: porque não é caro pagar até R$ 100 em um vidro de azeite especial
Comer melhor e comer local nunca foi uma expressão tão necessária em tempos de azeite afetado pela crise climática.
Seca severa em uma região, chuva intensa em outra. A crise climática desandou de vez a produção no campo em todo o mundo. Assim como a crise do cacau e do chocolate, o azeite também sofre. E os fatores climáticos não distinguem a produção commodity da especial.
Assim, uma seca severa que se estende pelos dois últimos anos em produtores mediterrâneos, principalmente na Espanha (maior produtor global), fez os preços praticamente dobrarem em 2024. Costumava-se pagar R$ 20 e poucos pelo vidro (500 ml) de azeite industrializado comum. Agora ele sai a R$ 40 e poucos.
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Dessa forma, no Brasil as chuvas intensas no Sul prejudicaram produções. Então, a falta de inverno no último ano na Serra da Mantiqueira (Sudeste) já desperta um prognóstico pessimista para o próximo ano.
Azeites: falta do frio ‘necessário’
“Não tivemos as horas de frio necessárias para a produção na Mantiqueira. Já o Sul foi afetado de forma diferente, com as chuvas e a nuvem de fumaça vinda da Amazônia, que prejudicou a polinização”, analisa Bia Pereira. Ela é responsável pela marca Sabiá, que possui lagares tanto no Sul quanto na Mantiqueira.
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Vera Masagão é da marca Oliq. O negócio fica em São Bento do Sapucaí (SP). Ela prevê quebra de 50% a 70% na safra de 2025. Isso por conta da falta de inverno no ano passado.
“Será a maior quebra de safra da Mantiqueira dos últimos anos.”
Dessa maneira, isso poderá empurrar os preços para além do patamar médio de R$ 80 ou R$ 90 por um vidro (250 ml) de azeite especial nacional.
Mas antes que você se remexa na cadeira com essa diferença de preços, é importante frisar que o Brasil produz majoritariamente azeite de categoria premium, assim classificado devido ao cuidado e ao controle no campo e na produção, que é de baixos volumes. Assim, não tem nada a ver com o produto commodity encontrado no supermercado.
Certificações e prêmios do azeite
“Produzir azeite extravirgem de qualidade é caro em qualquer lugar do mundo. Muitos produtores europeus preferem colher azeitonas para azeite virgem do que extravirgem”, conta a azeitóloga Glenda Haas.
Dessa maneira, ela enumerando equipamentos, seleção de frutos mais ou menos maduros e controle de temperatura que deve haver em toda a cadeia para você não “queimar” o azeite. E ele deixar de ser extravirgem.
Então, o investimento em produção especial rende também certificações especiais. A marca Lagar H possui o certificado do Sistema B e o selo LEED (Leadership in Energy and Environmental Design), além de ser carbono negativo.
Marcas nacionais colecionam prêmios
Além de certificações, marcas nacionais colecionam prêmios pela qualidade do azeite.
Assim, a marca Sabiá foi eleita o Melhor Azeite Extravirgem (categoria monovarietal frutado médio) pelo prestigioso guia Flos Olei 2025. É o único azeite sul-americano ao lado de pouco mais de 30 azeites globais premiados.
A publicação reúne todo ano os 500 melhores azeites do mundo. O Brasil é representado por 11 rótulos na edição 2025, dentre eles Sabiá, Oliq e Prosperato.
Coma local (e com frescor)
Dessa maneira, não bastasse a alta qualidade que rende prêmios, o azeite nacional tem mais uma vantagem competitiva difícil de desbancar. É o seu frescor.
Azeite é um produto que começa a morrer no instante em que nasce. Isso ocorre por causa da natural oxidação, que leva à perda de aromas e sabores.
Então, pela logística da grande indústria, o azeite produzido na Europa vai aguardar meses entre o despacho, o trajeto no Oceano Atlântico e a burocracia na alfândega brasileira. Por isso, não vai chegar tão intenso e fresco.
Azeite sul-americano tem aroma explosivo
Dessa maneira, ao preferir azeites da América do Sul, como os chilenos, a escolha já ajuda no paladar. No caso dos brasileiros, de categoria especial, o sabor e o aroma são explosivos!
Então, além do tempo curto entre a produção e o consumo, a temperatura dos frutos e do maquinário importa para o frescor de um azeite extravirgem.
Assim, a colheita deve ser feita sob a temperatura mais amena do dia, Isso ocorre ao amanhecer.
A colheita da azeitona na Mantiqueira
Acompanhei anos atrás a colheita de azeitonas na Oliq, na Mantiqueira. Ao sair para o campo, o primeiro visual é a neblina cobrindo todo o chão, no meio do verão brasileiro.
Então, as azeitonas precisam ser colhidas em mantos estendidos embaixo das árvores e levadas rapidamente ao lagar, para serem espremidas e virar azeite. Cada minuto conta para evitar a oxidação (que depois vira ‘ranço’ no olfato e no paladar).
À época, Vera Masagão já explicava a diferença entre as azeitonas mais verdes e mais roxas (mais maduras). Quanto mais verde a azeitona, menor o rendimento da extração, melhor a qualidade do azeite e também mais caro ele é.
Por isso a indústria colhe azeitonas mais maduras, para maximizar o rendimento, porém o sabor no vidro será menos intenso e vivaz, e mais adocicado.
Diversificação nos negócios
Se a ideia é não ficar refém do clima, aguardando a próxima quebra de safra, as marcas aproveitam para diversificar os produtos.
No caso da Oliq, que há anos vende também azeite de abacate, o negócio se apoia ainda na venda de sorvetes e geleias, além de visitação e turismo local, com restaurante aberto ao público em São Bento do Sapucaí.
Já a Sabiá trouxe ao Brasil uma produção especial de azeite italiano com a azeitona itrana, autóctone da região do Lazio (R$ 129, 250 ml), para diversificar sua cartela de produtos e oferecer a raridade a amantes do azeite. A edição limitada foi feita em parceria com o produtor Nicolangelo Marsicani.
