Panetone: confira dez opções de fermentação natural e toques de brasilidade para o seu Natal
Pense numa farinha de trigo finíssima e fofinha, hidratada só com água, fermentando naturalmente com todas as suas leveduras e bactérias, crescendo de forma fácil e com estrutura leve sobre bolhas de ar. Um pão de fermentação natural.
Agora, coloque manteiga, mel, ovos, frutas secas, chocolate, especiarias e mais um monte de coisa boa e gostosa nessa estrutura. Se esse peso-pesado vingar, com muita força do ar empurrando a massa para cima, vai virar um delicioso panetone de fermentação natural.
Dessa forma, anos foram percorridos por muitos padeiros e cozinheiros da cidade para fazer essa receita dar certo ano após ano. Alethéa Suedt, d’A Padeira, uma das pioneiras, sua a camisa há anos para fabricar o seu panetone.
Assim, em 2021 acompanhei a produção in loco, na Vila Madalena, em São Paulo. O trabalho é insano para dizer o mínimo. Então, você olha aquela montanha de massa girando pesada na imensa batedeira profissional e pensa: não tem como bolhas de ar sustentarem esse cimento.
Mas que cimento cheiroso e gostoso!
Panetone perfeito precisa ser domado
Mas, como diz Alethéa, não dá para fazer panetone só um mês antes do Natal. É preciso de tempo ao longo de vários outros meses para “domar” a massa madre. Assim, essa massa madre é o fermento natural carregado de leveduras e boas bactérias.
“A gente trabalha a pasta madre d’A Padeira desde maio para ser aplicada só no fim de outubro no panetone”, conta Alethéa.
É aí que mora a diferença entre qualquer produto de panificação natural e o industrial: a fermentação natural. Ela é promovida por pelo menos 24h e pode seguir por vários dias.
Assim, o processo vai desenvolvendo ácidos, intensificando sabores e dando complexidade ao produto.
Então, um processo de 40 minutos do fermento industrializado não é capaz de mimetizar.
“A fermentação natural tem leveduras e bactérias. O tabletinho industrial só tem leveduras. Quando você tem apenas a fermentação alcoólica das leveduras, típica da fermentação industrial, você não traz camadas de aroma e sabor, além de textura, das bactérias da fermentação natural”, arremata Alethéa.
Dessa maneira, nessa colônia de adeptos da fermentação natural entusiasmados em fazer panetone na mesma esteira de Alethéa caminham outros padeiros e cozinheiros dedicados. Ivan Ralston, do Tuju, Rodrigo Oliveira, do Mocotó, e Helena Rizzo, da Padoca do Maní. Todos fazendo com suas equipes pães de fermentação natural nos restaurantes antes de experimentar panetone.
Ingredientes nativos e brasilidade no panetone
Para este fim de ano esses profissionais trazem criatividade nas combinações para o panetone de fermentação natural.
Tem frutas nativas, como caju, açaí e cupuaçu. Tem também baunilhas e favas brasileiras como cumaru e amburana. E tem chocolates artesanais bean to bar, como Mission e Baianí. E outros ingredientes de bons fornecedores como laticínios da Fazenda Atalaia.
“No Mocotó nós desidratamos o caju e fazemos o doce de cupuaçu. Os outros doces (buriti e goiabada) são produzidos por parceiros, assim como a banana, que compramos desidratadas de um fornecedor de nossa confiança também”, conta Alê Sotero, chef confeiteiro do Mocotó e responsável pelos panetones, vendidos desde 2022.
Receita com chocolate branco
No Tuju, o chef Ivan Ralston leva para a receita o chocolate branco (em cubinhos) da Mission Chocolate, de Arcelia Gallardo. Ela fabrica seu premiado produto de forma artesanal desde as amêndoas do cacau (bean to bar).
“Faço panetone desde que o Tuju abriu em 2014. A gente sempre aprende algo diferente. Sobre panetone a única certeza é que você sempre tem o que aprender”, conta Ivan.
Já na Padoca do Maní, que vende panetone desde 2019, neste ano há dois sabores à disposição. Ambos também feitos com fermentação natural. Um deles leva frutas cristalizadas e cítricos (raspas de laranja, limão-taiti e limão-siciliano), enquanto o outro tem chocolate e favas brasileiras como cumaru e amburana. Elas vão raladas na massa.
Assim, produtos artesanais como os chocolates bean to bar têm alto custo (ainda mais na atual crise do cacau) e não entram em todas as receitas.
Dessa maneira, por conta de limitações como essas algumas casas mantiveram o uso do chocolate industrial (em geral o belga Callebaut) para conseguir atender a clientela. Sem deixar cair a qualidade do produto final.
Além de chocolate belga, outro produto importado que todas as marcas seguem usando é farinha especial para panetones, em geral italiana, pois o Brasil não produz farinha similar para o que uma receita como o panetone pede.
E o que você precisa provar e comprar de presente?
Veja abaixo a lista de panetones de fermentação natural para este fim de ano:
A Padeira
Panettone de 500g, R$ 135
Com mel de laranjeira, casca de laranja e limão-siciliano confitados, uva passa escura, pasta aromática artesanal de laranja, limão, canela, noz-moscada e fava de baunilha.
Compras em www.apadeira.com
Dalva e Dito
Panetone de frutas (500g, R$ 98) ou de chocolate (500g, R$ 105)
O de frutas leva cupuaçu, caju, açaí e laranja, raspas de limão siciliano, laranja Bahia e baunilha nacional. O de chocolate leva três tipos de chocolate, raspas de limão-siciliano, laranja Bahia e baunilha nacional. Fabricado em parceria com a Le Ble.
Compras no iFood ou pelo tel. (11) 3068-4444
Le Jazz
Panetone de 1kg, R$ 126
Com laranja confitada, chocolate e amêndoas. É feito desde que abriu a Le Jazz Boulangerie, o braço de padaria e confeitaria do restaurante Le Jazz em 2023.
Encomendas pelo WhatsApp: (11) 99814-4483
Mocotó
Mocotone de 550g, R$ 119, e Chocotó de 550g, R$ 119
O panetone leva buriti, banana, caju, goiaba e cupuaçu, baunilha brasileira, mel silvestre da MBee, cítricos e cumaru. Já o chocotone tem doce de leite da Fazenda Atalaia, chocolate Callebaut e nibs de cacau da marca artesanal Baianí, baunilha brasileira, mel, cítricos e cumaru.
Vendas em 3 unidades, consultar www.instagram.com/mocotorestaurante
Na Janela
Panetone de 500g, R$ 79
Na marca do jornalista e padeiro Luiz Américo Camargo, autor de ‘Pão Nosso’, o panetone leva frutas cristalizadas, fava de baunilha, laranja-bahia e passas, além de raspas de laranja-bahia e limão siciliano.
Vendas nos 4 endereços, encomendas pelo whatsapp: (11) 91418-5033
Padoca do Maní
Panetone de 520g, R$ 110, e chocotone de 550g, R$ 110
O panetone leva frutas cristalizadas, laranja, baunilha, raspas de laranja, limão-taiti e limão-siciliano. O chocotone leva chocolate intenso Callebaut, avelã, baunilha, cumaru e amburana raladas.
Vendas nas lojas físicas, no iFood e pelo WhatsApp: (11) 97493-0330
Rubaiyat
Rubattone em 3 sabores, 500g, R$ 139
O Santiago leva chocolate e doce de leite. O Madrid tem frutas cristalizadas e uvas passas marinadas em vinho branco. E o Figueira tem laranjas confitadas e cobertura crocante de amêndoas.
Vendas nas unidades Rubaiyat, consultar em www.instagram.com/afigueirarubaiyat
Shihoma
Panetone de 500g, R$ 195
Feito com chocolate 70% Callebaut, acompanha calda (150g) de praliné de avelãs tostadas com flor de sal, criada pela chef Bia Limoni e produzida pela Mestiço Chocolates. O panetone é uma parceria com a confeitaria Garni Lab, de Santos, que fabrica o produto.
Vendas no Shihoma Deli (R. Harmonia, 161)
Tre Bimbi
Panetone em 12 sabores, 500g, de R$ 89,90 a R$ 119,90
Na padaria artesanal, os sabores incluem figo, mel e nozes; cupuaçu e gotas de chocolate; floresta negra com massa de cacau 100%, cerejas ao maraschino e chocolate; e frutas vermelhas com chocolate ruby, entre outros.
Vendas nas 2 lojas e no iFood, encomendas pelo tel. (11) 3051-2221
Tuju
Panetone de 550g, R$ 250
Com casca de laranja e limão-siciliano, cumaru (ralado na massa), chocolate branco da Mission Chocolate, baunilha do Cerrado (nativa brasileira) e uva passa.
Encomendas (5 dias antes) pelo tel. 11 91899‑0002
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